現(xiàn)在,，不少人會(huì)在家自制臘味、醬腌菜等,。今天,，我們就來(lái)了解一下自制腌制品里面的學(xué)問(wèn)。

　　一,、腌臘肉制品

　　根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng),，人們通常會(huì)在臘月制作腌制肉類，作為慶祝春節(jié)的一種食品,，因此,， 腌制肉類被稱為“臘味”。臘味包括臘肉,、臘腸,、板鴨、清醬肉,、咸肉,、風(fēng)干肉等，廣東地區(qū)以臘肉,、臘腸,、板鴨等比較有代表性。

　　1,、科學(xué)自制

　　自制臘味首先要有優(yōu)質(zhì)的原料肉,。建議通過(guò)大型商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)質(zhì)量有保障的肉，不要購(gòu)買色澤和氣味異常的肉,。另外,，最好選擇在秋冬季節(jié)腌制，由于此時(shí)氣溫普遍偏低,、空氣濕度較小,，不僅有利于水分的散發(fā)和風(fēng)味的形成，而且可抑制微生物的生長(zhǎng),。

　　2,、適量食用

　　多數(shù)臘味鹽含量較高，可增加高血壓,、腦卒中等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),，另外， 臘味的脂肪含量也較高,。因此,，臘味還是要適量食用,，尤其是患有高血壓、糖尿病,、心臟病及高膽固醇的人群更應(yīng)該謹(jǐn)慎食用,。

　　3、合理保存

　　臘味含有豐富的蛋白質(zhì),，是微生物生長(zhǎng)繁殖的溫床,；腌臘肉中的脂肪較容易氧化，影響臘味品質(zhì),。因此,，保存時(shí)應(yīng)密封包裝、隔絕氧氣,、保持干燥,、低溫貯存，并且避免陽(yáng)光照射,。如果出現(xiàn)明顯的“哈喇味”或外觀發(fā)生變化,，就不要再食用了。另外,，多數(shù)臘味屬于生肉制品,，應(yīng)避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染，應(yīng)徹底煮熟后再食用,。

　　二,、醬腌菜

　　醬腌菜是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的,。過(guò)去，醬腌菜主要用于延長(zhǎng)蔬菜的食用周期,，如今已成為人們喜愛(ài)的開胃食品,。

　　1、食材要新鮮

　　自制醬腌菜時(shí),，應(yīng)選用新鮮潔凈,、無(wú)病蟲害和霉變現(xiàn)象的新鮮蔬菜，徹底洗凈后切塊晾干,，然后根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽,、醬油、糖,、辣椒等調(diào)味料進(jìn)行腌制,。

　　2、時(shí)間要足夠

　　醬腌菜制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,，其含量最高的時(shí)候是開始腌漬后的兩三天至兩周之間,，隨后快速下降，一個(gè)月后即可放心食用。因此,，盡量不要吃腌制時(shí)間少于10天的暴腌菜,，以防亞硝酸鹽中毒。

　　3,、存放要注意

　　醬腌菜通常含有較高的鹽分,，不適宜存放在不銹鋼容器中。建議選用陶瓷,、玻璃容器存放,，如果醬腌菜表面出現(xiàn)霉斑、白膜等現(xiàn)象,， 就不要再食用了,。