酸牛乳(俗稱酸奶)是一種極其重要和常見(jiàn)的乳制品,，是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料,，添加或不添加輔料,，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種,，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品,，是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。不僅具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，其中的特殊微生物還會(huì)抑制人體腸道中的腐敗菌,，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。隨著人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)腸道疾病療效作用的逐步認(rèn)識(shí),，已經(jīng)擁有了越來(lái)越多的消費(fèi)者,。

　　目前酸牛乳品種繁多，但按其組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型酸奶兩種,。凝固型酸奶是在接入菌種后,，先裝入零售容器，然后保溫發(fā)酵,，成品在容器內(nèi)呈凝固狀態(tài),。攪拌型酸奶是在接入菌種后，在大型發(fā)酵罐中發(fā)酵,，又經(jīng)機(jī)械攪拌成為液態(tài),，然后再裝入銷售包裝容器。攪拌型酸奶更適合于大規(guī)模生產(chǎn),，便于添加果料,，使產(chǎn)品多樣化。

　　按產(chǎn)品中所含脂肪的含量的高低,，可分為全脂酸奶,、部分脫脂酸奶、脫脂酸奶,。

　　按生產(chǎn)時(shí)所用原料的不同,，可分為純酸奶、調(diào)味酸奶,、果料酸奶,。純酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂,、部分脫脂或不脫脂,，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不得添加其他輔料,。調(diào)味酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料,，脫脂、部分脫脂或不脫脂,，添加食糖,、調(diào)味劑如食用香料,，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。果料酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料,，脫脂,、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料如草莓,、菠蘿等輔料經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品,，不得添加其他調(diào)味劑。

　　一,、酸奶的選購(gòu)

　　1,、選擇規(guī)模較大,、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品,。由于規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn),，企業(yè)管理水平較高,，產(chǎn)品質(zhì)量也有所保證。

　　2,、要仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全,，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶,、還是調(diào)味酸牛奶,，或是果料酸牛奶，選擇合適于自己口味的品種,，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少,，選擇自己需要的產(chǎn)品。

　　3,、消費(fèi)者在購(gòu)買產(chǎn)品后,，食用時(shí)應(yīng)仔細(xì)品嘗產(chǎn)品，酸奶應(yīng)具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的氣味,，無(wú)酒精發(fā)酵味,、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕丁?/P>

　　4、由于酸牛奶產(chǎn)品保質(zhì)期較短,，一般為一周,，且需在2～6℃下保藏，因此選購(gòu)酸牛奶時(shí)應(yīng)少量多次,。

　　5,、在選購(gòu)酸奶時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)認(rèn)真區(qū)分酸奶和酸牛奶飲料,，酸牛奶飲料的蛋白質(zhì),、脂肪的含量較低,，一般都在1.5%以下，所以選購(gòu)時(shí)要看清產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注的是酸奶還是酸牛乳飲料,。

　　酸奶是一種老少皆宜的食品,，以下人群適合多喝酸奶，有利于健康,。1. 經(jīng)常性飲酒,、吸煙者；2. 經(jīng)常從事電腦操作者,；3. 患有粉塵職業(yè)病者,；4. 接受化療治療者；5. 經(jīng)常便秘患者,；6. 服用抗菌素的病人,；7. 萎縮性胃炎患者；8. 乳糖不耐癥患者,。

　　二,、酸奶的食用

　　1、空腹忌喝酸奶,。適宜乳酸菌生長(zhǎng)的pH值為5.4以下,，空腹時(shí)，人的胃液酸度pH值在2以下,，飯后胃液被稀釋,，pH值可上升到3.5。因此,，空腹飲用酸奶,，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱,；而飯后2小時(shí)飲用較好,。

　　2、酸牛奶忌加熱,。酸牛奶中的活性乳酸菌對(duì)人體有益無(wú)害,，可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加,，有抑制腐敗菌生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用,。此外，活性乳酸菌還具有增強(qiáng)胃腸消化能力的作用,，而經(jīng)過(guò)加熱煮沸后,，不僅酸奶的特有風(fēng)味消失，而且其中的有益菌也被殺死,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低,。

　　3,、食用酸奶后忌不漱口。隨著乳酸菌系列飲品品種的增多,，兒童齲齒發(fā)生率也在上升,，這與常飲乳酸菌飲料不無(wú)關(guān)系。因?yàn)槿樗峋械哪承┚N對(duì)齲齒的形成起著重要的作用,，因此,，在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應(yīng)及時(shí)用白開(kāi)水漱口。

　　4,、嬰兒不宜喂酸奶,。在現(xiàn)代家庭中，可?？吹礁改附o嬰兒喂酸奶,，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。酸牛奶雖能抑制和消滅病原菌的生長(zhǎng),，但同時(shí)也破壞了對(duì)嬰兒有益菌群體的生長(zhǎng)條件,，還會(huì)影響正常的消化功能,。